出汁は、なくてもよい
昔は、家庭で出汁をわざわざ取るということは、なかったようです。戦後、景気が良くなり家庭に専業主婦が存在するようになった頃から、家庭料理でも出汁を取ろうという風潮が現れたとされています。しっかりとした味の味噌を使えば、出汁がなくても十分に美味しい味噌汁ができます。（十分に美味しいと感じるのは、私だけでしょうか。）
即席の出汁もある
食品メーカーから、即席の出汁が販売されています。出汁がないと美味しくないと感じる方で、出汁をとる時間がない方のために開発されたのでしょう。私の母および祖母はこうした即席の出汁を愛用しており、私にとっての家庭の味は、即席の出汁の味です。（くどいようですが、私は出汁はなくても大丈夫です。）
きちんと出汁をとる
さて、なくても良いとか、インスタントが便利とか、の話から入りましたが、本題はもちろん、きちんと出汁をとる、ということです。
昆布と鰹節の出汁
和食で最も基本とされている、昆布と鰹節の出汁は、昆布のグルタミン酸と、鰹節のイノシン酸の２種類の旨味成分が掛け合わさって、深みのある美味しさを味わえます。新しい昆布と鰹節でとった出汁を「一番だし」と呼んで、お吸い物のような、出汁そのもを味わう椀に使います。一番だしをとった後の昆布と鰹節でとった出汁を「二番だし」と呼び、味噌汁のような濃い椀に使います。
昆布と椎茸の出汁
ベジタリアンに愛され、マクロビオティックでも推奨されている、昆布と椎茸の出汁も、昆布のグルタミン酸と、椎茸のグアニル酸の２種類の旨味成分からなります。マクロビオティックでは、女性は特に鰹節ではなく椎茸の出汁を使うよう指導されます。鰹や鮪は遠洋漁業で獲るものです。マクロビオティックが創られた当時はボタン一つで動く漁船はなかったのでしょう。「身の丈に合わないことはすべきでない」と、女性が摂るべき動物性たんぱく質は、川や近海で取れる小さな魚介類のみが推奨されています。この昆布と椎茸の出汁にも「一番だし」と「二番だし」があり、だしがらは、佃煮として再利用されます。
私の出汁のとり方
夜、寝る前に、3リットルくらいの鍋に、きれいなお水を入れて、その中に昆布を1枚入れます。朝起きたら、沸かして、沸騰直前に昆布を取り出します。すぐに使わない分は、冷ましてから冷蔵庫に保存します。だしがらの昆布は、佃煮を作る日まで、冷凍庫に保存します。「鰹節や椎茸は？」という声が聞こえてきそうですが、昆布だけで充分美味しいというのが、私の結論です。「一汁一菜で良いという提案」という書籍がありましたが、私は「出汁は昆布だけで良いという提案」をしたいと思います。
参考文献
免疫力があがる 「昆布水」レシピ
https://amzn.to/3Kq4904
