胡麻塩について
胡麻塩とは、日本で古くから愛され続けているふりかけの一種で、一般的には、炒り胡麻と、焼き塩を混ぜ合わせたものを指します。胡麻の殻が固いため、栄養分を吸収するためには、よく噛んで、胡麻の殻を噛み切る必要があります。マクロビオティックの胡麻塩は、栄養を吸収しやすくするために、胡麻を擂ります。
胡麻の種類と選び方
胡麻塩はふりかけですから、御飯に色が映える黒胡麻が選ばれています。市販されている黒胡麻には、「洗い胡麻（あらいごま）」「炒り胡麻（いりごま）」「擂り胡麻（すりごま）」の三種類があります。「洗い胡麻」は、生の、火が通っていない胡麻です。「炒り胡麻」は炒った胡麻です。「擂り胡麻」は炒り胡麻を擂（す）ったものです。
洗い胡麻（あらいごま）
「洗い胡麻」は、そのままで食べられないわけではありませんが、胡麻は火を通した方が衛生的である上、味も良くなり、栄養価も高まると言われています。直前に自ら火を通すことに、意味を感じる（料理が楽しい、つまり調理中の胡麻の香りを楽しみたい）方には、お勧めできます。
炒り胡麻（いりごま）
「炒り胡麻」は工場で既に炒られているため、そのまま食べることができます。また料理が楽しい、つまり調理中の胡麻の香りを楽しみたい方にとっても、自宅で炒りなおすことにより、香ばしさを楽しむことができます。店頭で最もよく見かけるのも、こうした万能さが理由だと思われます。
擂り胡麻（すりごま）
「擂り胡麻」は炒り胡麻を、工場で擂って包装したものです。すぐ食べられ、よく噛まなくても栄養分を体に取り込むことができます。一つだけ、注意点があります。胡麻は擂った時から酸化が始まります。酸化が進まないよう包装されていますが、開封した瞬間から酸化が進み始めます。擂り胡麻を購入する場合は、開封後、すぐに食べられる量を選んで購入しましょう。
塩の種類と選び方
胡麻塩の材料として、「粗塩（あらじお）」「焼き塩（やきしお）」の、主に二種類が市販されています。
粗塩（あらじお）
海水を天日で干す、釜で煮詰める、というシンプルな工程で作られている粗塩は、パッケージの裏の工程の部分に「天日・平釜」と書いてあると思います。海水を天日で干すだけの「ほししお」という製品も、稀に売られていますが、作るのに時間が掛かっている「ほししお」は値段も高く、胡麻と混ぜるには勿体ないと思います。粗塩にしましょう。
焼き塩（やきしお）
しっとりした「粗塩」を炒って水分を減らし、サラサラになったものが「焼き塩」です。焼くことによって塩化マグネシウムが酸化マグネシウムに変わり、味も柔らかくなります。工場で高温で焼かれているものが市販されていますが、家庭で「粗塩」を「焼き塩」にすることも可能です。
胡麻塩の材料（４人分）
黒胡麻 大さじ９杯
塩 大さじ１杯
※比較的、薄味のレシピです。塩の量はお好みで調整してください。
胡麻塩の作り方（マクロビオティック流）
工程１．粗塩から焼き塩を作る
１．鍋またはフライパンに塩を入れて、強火で煎る。擂り鉢にうつし、よく擂る。
工程２．胡麻を煎る
２．鍋またはフライパンを火にかけて、手をかざした時に熱いと感じる温度（約250℃）まで温める。黒胡麻を、重ならない程度の分量だけ入れ、約40秒煎る。何回かに分けて煎る。
工程３．胡麻を擂る
３．1.の焼き塩の中に、2.の黒胡麻を入れて、力を入れずに、擂りこぎの重さだけで擂る。
保存期間
まとめて作って、密閉容器に入れて２週間程度、保存できます。
道具・材料・参考文献
擂り鉢
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山椒の擂りこぎ
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擂り鉢用の刷毛（爪楊枝でも代用可能）
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あらいごま
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いりごま
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すりごま
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あらしお
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やきしお
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参考文献（穀菜和食）
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